TURISMO, LA GENTRIFICAZIONE E UNA PANDEMIA HANNO CAMBIATO LA SCENA DEL CIBO DI STRADA IN ASIA

Un decennio fa, il mercato notturno di Shilin era uno dei mercati notturni più alla moda di Taipei, pieno zeppo di venditori che lanciavano bocconcini di tofu puzzolente, calamari alla griglia e abbondanti quantità di carne alla griglia su spiedini.Lo scrittore culturale di Taipei Jason Cheung , che ha documentato meticolosamente la storia del mercato notturno sul suo blog, è convinto che quei giorni siano ormai lontani.

“Era così pieno che riuscivi a malapena a muovere le braccia”,

dice, camminando lungo un vicolo fiancheggiato da venditori di cibo su entrambi i lati, le braccia tese. Oggi, di venerdì sera, il mercato ha meno della metà della sua capacità abituale.Anche se Taiwan ha superato i 250 giorni consecutivi senza un caso di Covid-19 trasmesso localmente, il problema è che mercati come Shilin sono stati troppo dipendenti dai turisti internazionali.”Prima che Shilin fosse così diversificato”, dice riguardo alle opzioni di cibo. “Questo mercato ora è tutto sul turismo.

Tutti vendono le stesse cose.

È noioso”.Shilin Market negli anni ’80.per gentile concessione di Jason CheungTaiwan è considerata sinonimo di mercati notturni, una congregazione informale di venditori ambulanti che una volta faceva affidamento sul magnetismo dei templi.Una tradizione trasferita dalla Cina dinastica, le persone si riunivano regolarmente nei templi. I venditori opportunisti sciamavano da tutte le direzioni per vendere le loro merci su pali o semplici carrelli a spinta.È qui che la percezione dei mercati notturni è rimasta bloccata nel tempo: vicoli densi e luminosi pieni di gente, dove i venditori sono specialisti di un piatto e perfezionano lo stesso cibo per generazioni.Contenuto relativo40 dei migliori cibi e bevande taiwanesi

Nell’ultima parte del 20 ° secolo,

un periodo di prosperità economica – spesso chiamato Taiwan Miracle – ha creato un boom per le imprese in tutta l’isola.”Dal punto di vista aziendale, i mercati notturni erano al massimo della loro prosperità negli anni ’80 e fino alla metà degli anni ’90”, afferma il dottor Shuenn-Der Yu, un membro della facoltà presso l’Academia Sinica Institute of Ethnology, la cui tesi di dottorato si è concentrata sul taiwanese mercati notturni.Tuttavia, gli standard di igiene e costruzione non sono stati sempre all’altezza e la proliferazione di malattie come la malaria insieme alle preoccupazioni sulla sicurezza antincendio hanno spinto le autorità a trasferirsi e ricostruire i mercati notturni più volte nel corso della loro storia.

Jason Cheung,

uno scrittore di cultura di Taipei, ha documentato i mercati notturni dell’isola negli ultimi decenni.per gentile concessione di Jason CheungAl mercato notturno di Shilin, ad esempio, nel 2011 è stata aggiunta una luminosa sezione sotterranea nel tentativo di contenere molti dei venditori di cibo e riordinare la strada.Il progetto è fallito. Oggi, mentre c’è ancora un buon numero di venditori fuori terra che stanno andando bene, la sezione sotterranea è la parte meno trafficata del mercato notturno, nonostante l’illuminazione e l’aria condizionata.”Molte persone sono cresciute qui intorno, quindi quando il mercato si è spostato sottoterra, molte persone non potevano accettarlo. È come una strada sotterranea di un centro commerciale”, dice Cheung, sottolineando che tutti i menu sono quasi identici per stile e contenuto.

“Carnevali controllati dallo stabilimento”

Il mercato notturno di Shilin è solo un microcosmo per molti mercati notturni in tutta l’isola, dove i tentativi di microgestione sono in gran parte falliti.”Nel 1998, il governo ha anche proposto un progetto quinquennale per gentrificare i mercati mattutini e notturni in tutta l’isola”, ha scritto Yu in un libro del 2004 sulla cultura taiwanese .

Queste iniziative

hanno introdotto elementi come divise, spettacoli e fiere.”[Molti] mercati notturni possono diventare carnevali controllati dall’establishment per la gente”, ha ipotizzato. “Se questa tendenza continua, i giorni del mercato notturno veramente caldo e rumoroso potrebbero presto essere un ricordo del passato”.Kathy Cheng, scrittrice culturale e consulente per la comunicazione a Taipei, è d’accordo.”I mercati notturni sono complessivamente stagnanti”, afferma.

 “Le famose bancarelle sono ancora fantastiche, ma stanno sostenendo lo standard e portando l’eredità. Non sembra che le persone a livello di governo stiano davvero pensando a come proteggere, preservare ed evolversi per il futuro”.Naturalmente, non tutti i mercati notturni di Taipei hanno subito la stessa sorte di Shilin.Contenuto relativoL’ascesa del bubble tea, una delle bevande più amate di Taiwan

Il mercato notturno di Ningxia,

sottolinea Cheng, è uno dei pochi mercati di Taipei che ha mantenuto il suo fascino.”I tipi standard di cibo taiwanese sono ancora tutti lì – omelette di ostriche, salsicce alla griglia, pollo fritto, torta di sangue di maiale, tofu puzzolente – e anche l’aspetto e il funzionamento dei mercati notturni è più o meno lo stesso”, lei dice.In una forma o nell’altra, il cibo di strada tradizionale sarà sempre presente, ma il problema, dicono i locali, è che i mercati stanno diventando più omogenei.”Penso che la qualità sia più o meno la stessa. Ma la diversità delle opzioni alimentari è diminuita”, afferma Cheung. 

“Quando vai nelle vecchie strade di Taiwan,

vedrai che il cibo è ripetitivo. Sono duplicati l’uno dell’altro”.Secondo Yu, le aziende di successo del mercato notturno specializzate in un piatto – come il pollo sale e pepe o la testa d’anatra brasata – hanno iniziato a concedere in franchising le loro attività a partire dagli anni ’90.Il cibo potrebbe essere preparato in una cucina centrale e poi distribuito ai proprietari delle bancarelle per riscaldarsi sul posto

.”Alcune persone vogliono entrare nel mercato notturno ma non sanno come cucinare”, dice Yu. “Quindi si iscrivono come franchisee e tutto quello che devono fare è friggere il pollo”.”Ora molte cose che vengono vendute sono le stesse”, aggiunge. “È motivo di preoccupazione.”Il mercato Shilin di Taipei nel 1990, fotografato dallo scrittore culturale Jason Cheung.per gentile concessione di Jason Cheung

Preservare la cultura e il caos del cibo di strada

L’erosione della cultura del cibo di strada non è unica a Taipei; si sta svolgendo in tutta l’Asia.La definizione stessa di cibo di strada è cibo venduto per strada e, per secoli, è stato l’apice dell’attività economica nelle città e un modo per i venditori ambulanti urbani a basso reddito di fornire beni a prezzi bassi.Ma con lo sviluppo è arrivato uno standard più elevato per l’igiene e l’ordine, forze che contraddicono la natura spontanea dei mercati notturni.

 Nel frattempo, la globalizzazione ha introdotto piatti da tutto il mondo e la concorrenza delle catene di ristoranti multinazionali.Negli ultimi decenni, le città di tutta l’Asia hanno lottato per preservare l’importanza culturale del cibo di strada, il tutto contenendo il suo caos intrinseco.A Pechino, questo contenimento ha portato all’eliminazione di quasi tutte le bancarelle e i mercati di cibo di strada spontaneo.

 La via dello shopping di Wangfujing,

un tempo sede di un vivace mercato notturno, è ora un ampio viale pedonale fiancheggiato da grandi magazzini.Contenuto relativoDal ristorante lungo la strada al tesoro di una grande città: come un venditore taiwanese di riso al tacchino lo ha reso grandeA Tokyo, i vicoli del cibo di strada sono stati infiltrati da catene di negozi.”I media ritraggono spesso il cibo di strada a Tokyo come quegli yakitori sotto i binari del treno nel centro di Tokyo”, dice la scrittrice di cucina giapponese Melinda Joe.”Questo tipo di posti è stato sottoposto a lavori di ristrutturazione negli ultimi due anni. È sia buono che cattivo. Molti di quei ristoranti yakitori non erano davvero così buoni. Ma anche quei posti ora stanno lentamente sostituiti da molte catene. C’è un grandi Starbucks lì. “

A Hong Kong

sono rimasti solo 25 venditori di cibo di strada autorizzati.ANTHONY WALLACE / AFP / AFP / Getty ImagesA Hong Kong, lo street food ha una data di scadenza effettiva. Sono rimasti solo 25 venditori ambulanti autorizzati – chiamati dai pai dong – e il governo non sta rilasciando nuove licenze.”La licenza segue l’imprenditore, non l’azienda”, spiega Janice Leung Hayes, scrittrice di cibo di Hong Kong.

“Se l’imprenditore muore o decide di andare in pensione, non può trasferire l’attività a qualcun altro. Al termine della licenza, il banco deve chiudere”.Negli ultimi dieci anni in Corea del Sud, le autorità hanno represso i fornitori senza licenza.Secondo il Korea Times , nel 2017 7.300 persone gestivano bancarelle di strada a Seoul, ma solo 1.000 di loro avevano il permesso della città.”Il cibo di strada è sempre stato una specie di zona grigia legale da quello che ho capito, ma hanno davvero iniziato a reprimere”, dice Robert Joe, un regista coreano-americano con sede a Seoul.Contenuto relativoBubble waffle: lo spuntino unico di Hong Kong che sta spuntando in tutto il mondoOra ci sono mercati sponsorizzati dal governo, come il mercato notturno di Seoul Bamdokkaebi, ma Joe dice che non ha lo stesso fascino.”

Niente sembra rimanere in giro

o ottenere abbastanza entusiasmo da farmi pensare ‘Voglio andare in questo mercato notturno ufficiale gestito dal governo per provare questo hamburger dal camion di questo ragazzo'”, dice.Il governo militare thailandese ha condotto una delle campagne contro il cibo di strada più estreme della regione. Nel 2017, c’è stata un’epurazione di massa delle bancarelle di cibo di strada dalle strade principali di Bangkok.”Il governo è stato piuttosto zelante nel ripulire i marciapiedi e restituirli ai cittadini medi e nel cercare di dipingere i venditori di cibo di strada come qualcuno di fuori città”, dice Chawadee Nualkhair, uno scrittore di cibo con sede a Bangkok. “Fondamentalmente stanno buttando fuori questi venditori dalla strada.

È un po ‘inconcepibile”.Sebbene ci siano stati sforzi di ricollocazione, molti di questi tentativi sono falliti.”Il problema è che mettono i mercati notturni in luoghi dove nessuno vuole quella terra”, dice Nualkhair. “È in posti che non sono così di facile accesso e l’inevitabilità del mercato notturno fallisce. Non funziona. Quello che stanno facendo non aiuta più”.

Negli ultimi anni,

le autorità di Bangkok hanno cercato di spostare i venditori di cibo di strada in aree designate.NICOLAS ASFOURI / AFP / AFP / Getty ImagesQuando lo street food viene spostato fuori contesto, come in un centro commerciale sotterraneo o in un parcheggio abbandonato, perde la sua attrattiva.”Stanno cercando di fare appello a ciò che pensano che i turisti vogliano”, dice Nualkhair. “Ma non si rendono conto che quello che vogliono i turisti è qualcosa che non possono ottenere nel loro paese. Non vogliono centri commerciali”.Contenuto relativoFai un’incursione di cibo di strada nei mercati notturni di Taiwan

Ma non tutti pensano che lo street food debba esistere per le strade.

KF Seetoh, esperto di street food di Singapore , afferma che gli spazi controllati come i centri ambulanti di Singapore hanno i loro vantaggi.”Sì, chiamalo sterile se vuoi. A chi piace essere avvelenato da dubbiosi venditori di cibo di strada?” lui dice.”Gli Hawker Center di Singapore sono fondamentalmente una raccolta di venditori ambulanti di cibo di strada precedentemente illegali. Sono stati tutti trasferiti. Ogni bancarella è dotata di acqua, prese, gas, elettricità, trappole per il grasso e ventilazione. Non c’è differenza tra la gestione di una bancarella di venditori ambulanti o di una ristorante.”La più grande minaccia per le bancarelle di venditori ambulanti di Singapore, tuttavia, e un tema ricorrente in tutta l’Asia, è la mancanza di continuità.”Singapore sta perdendo questo mestiere”, dice Seetoh. “È molto difficile arrivare al passo con i vecchi maestri. Non è un lavoro che i laureati vengono educati ed è anche molto competitivo”, dice.

Tradizioni culinarie in dissolvenza

Mentre c’è un certo romanticismo in un venditore di un piatto e un piatto che è stato tramandato e perfezionato nel corso dei secoli, per molte famiglie semplicemente non è realistico.”Negli anni ’80 e ’90, le bancarelle dei mercati notturni guadagnavano un sacco di soldi”, dice Yu di Taipei. “Il risultato è che i loro figli hanno ricevuto una buona istruzione. Molti di loro non vogliono rilevare l’azienda di famiglia”. Secondo la ricerca di Yu; allo Shilin Night Market negli anni ’90, un venditore di successo poteva vendere la sua bancarella per 175.002 dollari. Con alcuni fino a 525.007 dollari. “È un prezzo elevato, quindi molti venditori hanno avuto un incentivo a venderlo semplicemente”, dice, osservando che il nuovo acquirente sarebbe stato in grado di mantenere il marchio e commercializzarlo come lo stesso ristorante.

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La scienza dietro “il respiro di un wok”, un ingrediente essenziale nella perfetta ciotola di riso frittoMa mentre l’invecchiamento della popolazione dei venditori, la gentrificazione e le repressioni del governo sono tutte minacce alle bancarelle di cibo di strada in tutta l’Asia, quest’anno sembra che la pandemia di coronavirus potrebbe essere l’ultima campana a morto per molti venditori.”Non ci sono più persone. Allora non saresti nemmeno in grado di intervistarmi. Gli affari andavano benissimo”, dice un venditore del mercato notturno di Shilin che si rivolge al signor Li.

La famiglia di Li produce e vende involtini primavera taiwanesi da 47 anni e, nonostante tutti i cambiamenti al mercato notturno di Shilin, afferma che la pandemia globale è stata la peggiore, a causa della loro dipendenza dai turisti internazionali.Il traffico pedonale è stato terribilmente basso e alle 19 di sera Li dice che sta già pensando di fare le valigie e fermare la giornata.L’eccessiva dipendenza dai turisti di Shilin Market ha reso difficile per i venditori sopravvivere durante la pandemia.Clarissa Wei / CNN”Non abbiamo più turisti”, dice. “Posti come il mercato notturno di Ningxia vanno bene perché si rivolgono alla gente del posto. Shilin non è così. E l’affitto è troppo costoso.”

Mosse positive

Mentre le bancarelle delle generazioni passate potrebbero presto cessare di esistere, molte persone non pensano che sia necessariamente una cosa negativa e che il meglio debba ancora venire.A Singapore, Seetoh sta facendo pressioni per un’accademia internazionale del cibo di strada per elevare il mestiere e preservarlo per le generazioni future.”Ci dovrebbe essere un’istituzione per insegnare i modi del comfort del cibo di strada tradizionale”, dice.

 “Dovrebbero farlo prima che questi vecchi maestri lascino questo mondo.”In Indonesia,

lo scrittore di cibo Kevindra Soemantri afferma che il governo sta spostando il cibo di strada in una direzione positiva arruolando scrittori di cibo come consulenti.”Stanno aumentando la formazione sull’igiene e stanno appena iniziando a costruire una grande cucina centrale per aiutare a formare le piccole imprese”, dice.Ha anche visto bambini di seconda generazione che prendono il cibo dei loro genitori, ma lo riconfezionano in una luce fresca e moderna senza diluire il cibo.Contenuto relativoCome il “durian della zuppa” è diventato il piatto più alla moda della CinaUsa lo specialista del congee, Bubur Cap Tiger, come esempio.”Hanno collaborato con un brand designer e un designer di interni per creare l’atmosfera. Non è troppo rischioso.

Il cibo è semplicemente fantastico”,

dice, sottolineando che gli chef di vecchia generazione sono ancora molto dietro le quinte che aiutano.A Taipei, il mercato notturno di Ningxia si sta distinguendo adottando app mobili di pagamento e consegna. Consentendo alle persone di pagare o ordinare sui loro telefoni, si accelera il tempo di turnover delle persone in fila ei fornitori possono rimanere in contatto con i propri clienti attraverso promozioni online.”La differenza è che pensano ai clienti locali, non solo ai turisti”, spiega Cheung.E quindi, sebbene il cibo di strada possa trasformarsi, probabilmente non scomparirà presto.Yu, che da quasi tre decenni segue meticolosamente il flusso e la marea dei mercati notturni taiwanesi, osserva che ciò che è tradizionale è davvero negli occhi di chi guarda.”I mercati notturni cambiano continuamente”, dice.

https://edition.cnn.com/travel/article/asia-taiwan-street-food-markets/index.html